Tarih: 2 Ekim 2025 Perşembe 15:37

Mersin Üniversitesi Gurme Beyin Laboratuvarı’ndan, Anatomi ve Psikoloji Bölümleri’nde görev yapan öğretim üyesi Doç. Dr. Maria Veldhuizen’in yürüttüğü araştırma, kokuların beyni kandırarak tat algısını değiştirebildiğini ortaya koydu. Araştırmaya göre vanilya gibi bazı kokular, aslında tatlı bir tat içermemesine rağmen, beyinde tatlılık hissi uyandırabiliyor. Bu bulgu, tat ve koku duyularının birbirinden bağımsız değil, aksine birbiriyle güçlü bir şekilde bağlantılı olduğunu gösteriyor.
Konuyla ilgili konuşan Doç. Dr. Maria Veldhuizen, “Günlük yaşamda vanilya kokusunu duyduğumuzda çoğumuz bu kokuyu “tatlı” olarak tanımlarız. Ancak vanilya çubuğunun kendisi acı bir tada sahiptir ve burnumuzdaki koku reseptörleri doğrudan tatlı tat reseptörlerini harekete geçiremez. Buna rağmen beynimiz, vanilya kokusunu geçmişte şekerli yiyeceklerle birlikte deneyimlediği için, bu kokuya “tatlı” anlamını yükler. Vanilya kokusunun tatlılığı bilim insanları için çok ilginç bir durum. Çünkü vanilya çubuklarını ağzınıza koyduğunuzda tatlı değil acı bir tat alırsınız. Burnunuza götürüp kokladığınızda ise koku molekülleri ağzınızdaki tatlı tat reseptörlerini harekete geçiremez. Peki insanlar neden vanilyanın tatlı olduğunu söylüyor? Bu gizem beni ve diğer bilim insanlarını uzun zamandır büyülüyor.” ifadelerini kullandı.
Bu durumun, öğrenilmiş bir bağlantıdan kaynakladığını belirten Doç. Dr. Veldhuizen, “Tatlı olan şeker ve vanilya aroması çoğu zaman aynı yiyeceklerde birlikte bulunduğundan, beynimiz bu iki duyusal veriyi eşleştiriyor. Zaman içinde yalnızca vanilya kokusunu almak bile tatlılık hissinin ortaya çıkmasına neden olabiliyor. Benzer biçimde, limonun ekşi, salçanın tuzlu, tavuk çorbasının umami kokması da bu öğrenilmiş ilişkilerin bir sonucu olarak değerlendiriliyor. Beynimizde duyusal bilgileri işlemekle görevli özelleşmiş bölgeler bulunuyor. Kokular, beynin göz hizasında yer alan piriform kortekste işlenirken; tatlı, ekşi, acı ve tuzlu gibi tatların algılanmasından insula adı verilen bölge sorumlu.” şeklinde konuştu.
Doç. Dr. Veldhuizen’in 15 yıl önce Yale Üniversitesi’nde yürüttüğü çalışmalarda, kişiye daha tatlı gelen kokuların beynin tat alma bölgesinde daha güçlü bir aktivasyona yol açtığı gözlemlendi. Bu bulgu, tat alma bölgesinin yalnızca tat değil, aynı zamanda koku duyusunu da işlediğini ortaya koyan ilk bilimsel göstergelerden biri oldu.
Son yıllarda Karolinska Enstitüsü’nden bilim insanları Putu Agus Khorisantono ve Janina Seubert ile birlikte yürütülen yeni bir çalışmada ise liçi ve soğan gibi hem aroma hem de tat bileşenlerini içeren çoklu-tat uyaranları incelendi. Katılımcıların tat ve aroma bileşenlerini ayrı ayrı deneyimlemesi sağlandığında, insula bölgesinin kokular ve tatlar için benzer bir sinirsel aktivasyon örüntüsü gösterdiği belirlendi. Doç. Dr. Veldhuizen, “Tatlı bir şey koklandığında, beyin sanki tatlı bir şey yenmiş gibi bir tepki veriyor. Bu çalışma, bir yiyeceğin tüm duyusal özelliklerinin beyinde nasıl bütünleşerek çoklu-tat deneyimini oluşturduğunu anlamamıza katkı sunarken, aynı zamanda gıda endüstrisi açısından da yeni uygulama alanları sunuyor. Tatlılık hissi veren kokuların kullanımıyla, gıdalardaki şeker miktarının azaltılabileceği; buna rağmen lezzet algısının korunabileceği öngörülüyor. Böylece hem sağlıklı hem de tüketici memnuniyetini koruyan ürünler geliştirmenin önü açılıyor.” dedi.